蛋白質(zhì)是具有一定結(jié)構(gòu)特征的絡(luò)合、聚合物分子，是食品的基本成分，它的結(jié)構(gòu)特征影響與破乳劑的相互作用的結(jié)合程度有關(guān)。蛋白質(zhì)中的肽鍵不能與破乳劑發(fā)生作用，而固定在多肽鏈上的氨基酸側(cè)鏈能與破乳劑作用。結(jié)合方式與側(cè)鏈的極性、破乳劑的種類以及是否帶有電荷和體系的PH值等有關(guān)。
在有水存在的條件下，非極性蛋白質(zhì)側(cè)鏈基團與破乳劑的烴鏈相互作用形成疏水結(jié)合。溶劑水經(jīng)非極性氨基酸相互排斥是產(chǎn)生疏水結(jié)合的基礎(chǔ)，疏水結(jié)合中破乳劑烴鏈固定于蛋白質(zhì)上，而極性基結(jié)合在粒子表面，形成脂肪。
極性側(cè)鏈不帶電荷的蛋白質(zhì)與破乳劑的親水分子部分以氫鏈發(fā)生作用，此時破乳劑的烴鏈結(jié)合在粒子表面。側(cè)鏈帶電荷的蛋白質(zhì)與帶相反電荷的破乳劑產(chǎn)生靜電相互作用，帶正電荷的氨基酸側(cè)鏈與帶負電荷的破乳劑相互作用的方式在生物體系較為常見。
破乳劑與蛋白質(zhì)相互作用形成的化合物屬于脂肪，不同的脂肪及作用條件對結(jié)合程度影響很大。
